Foresta Nera di L. Montersino

Dopo tanto tempo riesco a pubblicare i miei "pasticci".
Cosa c'è di meglio di una bella Foresta Nera per la stagione in cui c troviamo? Ovviamente la ricetta è del Maestro Luca Montersino...

Ingredienti x 2 quadrati da 22x22cm: 

600gr di pan di spagna al cacao
Crema Chocolatine
Panna al Kirsch
Bagna al Kirsch
100gr amarene
Cacao
Pan di Spagna al Cacao: 

250gr uova
175gr zucchero
50gr burro
138gr farina debole
50gr fecola
12gr cacao amaro in polvere

• Accendere il forno a 190°. 
• In un pentolino scaldare le uova con lo zucchero a 45°. 
• Farle montare nella planetaria con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Aggiungere manualmente con una spatola la farina setacciata alla fecola ed al cacao mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 
• Versare il composto negli stampi (usato 2 tortiere tonde da 20cm imburrate ed infarinate) e cuocere a 190° x 20'. 
• Quando le torte sono pronte (prova stuzzicadente) formare ed abbattere in positivo per 30' e tagliarle a fette. 

Crema Chocolatine: 

125gr crema pasticcera
200gr cioccolato fondente al 50%
700gr panna montata

• Scaldare sul fuoco la crema pasticcera a 35°. 
• Unire il cioccolato fuso mescolando con cura. 
• Alleggerire il composto con la panna montata unendola in più riprese e mescolando con la spatola sempre dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 

Panna al Kisrch: 
1kg panna montata
250gr zucchero
1 bacca vaniglia
25gr Kirsch

• Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia. 
• Profumare la panna montata con il Kirsch

Bagna al Kirsch:
100gr zucchero liquido al 70%
100gr acqua
25gr Kirsch

• Unire lo zucchero liquido, l'acqua ed il kirsch. 

Montaggio del dolce: 

• posizionare sul fondo di un quadrato di acciaio da 22cm alcune fette di pan di spagna al cacao dello spessore di circa 1cm ed inzuppare con la bagna al Kirsch. 
• Con una sac a poché senza beccuccio disporre uno strato di circa 1cm di panna al kirsch e disporre delle amarene a distanza regolare. 
• posizionare un altro strato di pan di spagna al cacao bagnato con la bagna al Kirsch e, sempre con la sac a poché senza beccuccio, realizzare uno strato di circa 1cm di crema chocolatine, livellando bene la superficie con una spatola a gomito. 
• Completare il dolce con la sac a poché (io usato bocchetta stellata) creando delle decorazioni di panna al Kirsch e crema chocolatine e guarnire con dadini di pan di spagna al cacao ed amarene avanzate e spolverare con cacao amaro in polvere.